不同低温贮藏条件对低温压榨核桃油关键香气成分的影响研究

为给低温压榨核桃油的低温贮藏提供科学参考，本研究通过模拟不同低温贮藏环境，探究温度对核桃油品质及关键香气成分的影响。将低温压榨核桃油分别置于 25、4、-10、-20 ℃条件下贮藏 8 周，监测贮藏期间酸值与过氧化值的变化，并结合电子鼻、固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱法(SPME - GC - MS)分析风味物质与挥发性成分，通过相对气味活度值筛选关键香气成分。结果显示，低温贮藏可有效延缓核桃油品质劣变，其中 - 20 ℃贮藏效果优异，能大程度保留核桃油的新鲜风味与关键香气成分，为核桃油贮藏实践提供数据支撑。

一、材料与方法

1.1 试验材料

试验样品：低温压榨核桃油(新鲜制备，无添加防腐剂)。

主要仪器：电子鼻(用于风味物质定性分析)、气相色谱 - 质谱联用仪(GC - MS，用于挥发性成分定量检测)、固相微萃取纤维头(用于提取挥发性成分)、滴定仪(用于酸值与过氧化值测定)。

试验试剂：盐酸、硫代硫酸钠、酚酞指示剂等(均为分析纯)。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

将新鲜低温压榨核桃油分装于透明密封容器中，分别置于 25、4、-10、-20 ℃恒温环境中贮藏，贮藏周期为 8 周，每周取样测定相关指标。

1.2.2 品质指标测定

酸值：参照 GB 5009.229 - 2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》，采用滴定法测定，反映油脂水解程度。

过氧化值：参照 GB 5009.227 - 2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》，采用硫代硫酸钠滴定法，反映油脂氧化初期程度。

1.2.3 风味与挥发性成分分析

电子鼻分析：取适量样品置于专用进样瓶，通过电子鼻传感器阵列检测风味物质，分析不同贮藏条件下风味物质的种类差异(如氮氧化物、烃类等)。

SPME - GC - MS 分析：采用固相微萃取纤维头吸附样品中挥发性成分，经气相色谱分离后，通过质谱检测确定成分种类与含量，统计香气成分的类别及数量。

1.2.4 关键香气成分确定

通过计算相对气味活度值(ROAV)筛选关键香气成分，ROAV≥1 的成分为对整体风味起主要贡献的关键香气成分，ROAV 在 0.1~1 之间的为次要香气成分。

二、结果与分析

2.1 不同贮藏温度下核桃油酸值与过氧化值变化

随着贮藏时间延长与贮藏温度升高，低温压榨核桃油的酸值与过氧化值均呈上升趋势，但所有温度组的指标均未超出国家标准限量(GB/T 22327 - 2019《核桃油》)。

25 ℃组：酸值与过氧化值上升速率快，8 周后两项指标均达到各组高值，表明常温贮藏下油脂水解与氧化反应更剧烈。

-20 ℃组：两项指标上升速率慢，8 周后与初始值差异小，说明低温能显著抑制油脂劣变。

2.2 电子鼻分析结果

电子鼻传感器阵列检测显示，低温压榨核桃油的风味物质主要包括氮氧化物、烃类、萜烯类、硫化物、醇类、醛酮类等。

风味相似性：-20 ℃贮藏的核桃油与新鲜核桃油的风味响应值接近，表明其风味保留效果好;25 ℃贮藏的核桃油与新鲜样品的风味响应值差异大，风味劣变明显。

温度影响：随着贮藏温度降低，风味物质的种类与含量变化幅度减小，低温对风味稳定性的保护作用显著。

2.3 香气成分种类与含量分析

通过 SPME - GC - MS 共检测出 39 种香气成分，具体分类如下：

醛类：17 种，为含量高的香气类别，是核桃油风味的重要贡献者。

烃类：11 种，占比次之，对风味有一定辅助作用。

其他类别：包括酸类 4 种、醇类 2 种、酮类 1 种及其他类 4 种，共同构成核桃油的特征风味。

2.4 关键香气成分变化

新鲜核桃油：共检出 17 种关键香气成分，决定其新鲜风味特征。

贮藏后变化：8 周贮藏后，不同温度组的关键香气成分数量与种类均有差异：

25 ℃组：检出 12 种关键香气成分，与新鲜样品共有 7 种。

4 ℃组：检出 13 种关键香气成分，与新鲜样品共有 7 种。

-10 ℃组：检出 12 种关键香气成分，与新鲜样品共有 7 种。

-20 ℃组：检出 13 种关键香气成分，与新鲜样品共有 10 种，是所有温度组中与新鲜样品共有关键香气成分多的组别。

三、结论

本研究通过对不同低温贮藏条件下低温压榨核桃油的品质与风味分析，得出以下结论：

低温贮藏可有效延缓核桃油的水解与氧化反应，且贮藏温度越低，效果越显著，所有温度组的酸值与过氧化值均符合国标要求。

电子鼻分析表明，-20 ℃贮藏能大程度保留核桃油的初始风味，25 ℃贮藏对风味影响大。

关键香气成分分析显示，-20 ℃贮藏的核桃油与新鲜样品共有关键香气成分数量多(10 种)，能更好地维持新鲜风味特征。

综上，低温是核桃油贮藏的优选条件，其中-20 ℃贮藏可使核桃油在 8 周内保持较优的品质与风味，与新鲜核桃油接近，该结果可为核桃油生产企业的贮藏工艺优化及家庭用户的保存方式提供科学参考。

来源：《不同贮藏温度对低温压榨核桃油关键香气成分的影响》